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以科學了解咖啡的秘密

   2020-12-08 農業農村部5579
  咖啡是用經過烘焙的咖啡豆制作沖泡的飲料,與可可、茶并稱為世界三大飲料,是流行于世界的主要飲品。

  一、咖啡的起源

  “咖啡”(Coffee)一詞源于希臘語中的“Kaweh” ,意為“力量與熱情”。

  對于咖啡的起源有著種種不同的傳說,最普遍且為大眾所樂道的是牧羊人的故事。傳說,一位叫卡爾迪的牧羊人,在牧羊時偶然發現,他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈。仔細一看,原來羊是吃了一種紅色的果子才導致舉止滑稽怪異。他試著采了一些這種紅果子回去熬煮,沒想到滿室芳香,熬成的汁液喝下以后更是精神振奮,神清氣爽。從此,這種果實就被作為一種提神醒腦的飲料,且頗受好評。還有一種雖不真實卻廣為流傳的說法是由于一場野火,燒毀了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起了周圍居民的注意。

  人們最初咀嚼這種植物果實用來提神,后來將其烘烤磨碎摻入面粉做成面包,作為即將出征的戰士的專供食物,以提高作戰的勇氣。直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡作為飲料。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的,而咖啡豆就是指咖啡樹果實里面的果仁,再用適當的方法烘焙而成,其在味覺上會呈現出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干凈度。

  二、咖啡的主要成分及作用

  由于咖啡的組成成分多樣,因而形成了復雜多變的口感。那么咖啡中具體有哪些重要的組成成分呢?

  1. 咖啡因

  咖啡中最亮眼的成分莫過于咖啡因。咖啡因有特別強烈的苦味,能夠刺激中樞神經系統、心臟和呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由于它會促進腎臟機能,有利尿作用,能幫助體內多余的鈉離子排出體外,但攝取過多會導致咖啡因中毒。

  2. 丹寧酸

  煮沸后的丹寧酸會分解成焦梧酸,所以沖泡過久的咖啡顏色會變得比剛泡好時濃,而且口感也會變差,所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。

  3. 脂肪

  咖啡中的脂肪主要是酸性脂肪和揮發性脂肪。酸性脂肪,即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。揮發性脂肪則是咖啡香氣的主要來源。烘焙過的咖啡豆內所含的脂肪一旦接觸到空氣,會發生許多化學變化,味道及香味都會變差。

  4. 糖

  咖啡生豆所含的糖分約為8%,經過烘焙后,大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,并與丹寧酸互相結合產生甜味。

  5. 纖維素

  生豆的纖維烘焙后會發生炭化,與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。但化為粉末的纖維質會給咖啡的風味帶來較大程度的影響。

  6. 礦物質

  咖啡中含有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等,因所占的比例極少,對咖啡風味的影響并不大,只帶來稍許澀味。

  三、咖啡的優點

  說起咖啡,它不僅風味迷人,還對我們的身體大有益處。研究發現,咖啡可以促進人體代謝機能,活絡消化器官,對便秘有很大的功效。咖啡還有解酒的功能,酒后喝咖啡,能使由酒精轉變而來的乙醛快速氧化,分解成水和二氧化碳,從而排出體外。

  此外,咖啡還具有護心、抗氧化、強筋骨、開胃促食、消脂消積、預防膽結石等功效。在高溫烹煮咖啡的過程中,還會產生一種抗氧化的化合物,它有助于抗癌、抗衰老,甚至有預防心血管疾病的作用。黑咖啡更具有利尿、促進心血管的循環作用。

  四、咖啡的缺點

  咖啡雖然好喝且對身體有益,但是過量飲用咖啡對我們的身體還是有很大危害哦!咖啡因本身具有的止痛作用,常與其他簡單的止痛劑合成復方。但若長期且大量服用,很容易導致血壓上升。如果你本身患有高血壓,使用大量咖啡因則會使你的情況更加糟糕。僅咖啡因的攝入就能使人血壓上升,若再加上情緒緊張,就會產生危險性的相乘效果。因此,高血壓危險人群尤其應避免在工作壓力大時喝含咖啡因的飲料。

  此外,咖啡因本身具有良好的利尿效果,如果長期且大量喝咖啡,容易造成骨質流失,對骨量的保存會有不利的影響。對于平時食物中無法攝取足夠的鈣、不經常運動的人以及更年期過后雌性激素分泌不足的婦女來說,可能會增加骨質疏松的威脅。

  飲用咖啡必須適量,以每天不超過4杯約800-1000 cc為宜。盡管咖啡因有助于提高警覺性、靈敏性、記憶力及集中力,但如果飲用過量,就會產生興奮性,造成神經過敏,進而影響警覺性、記憶力等。對于焦慮人群而言,咖啡因還可能會導致手心冒汗、心悸、耳鳴等癥狀的出現。

  咖啡最好在用餐后飲用,它既能促進腸胃蠕動,幫助消化,分解剛吃下去的高熱量、高脂肪食物,也不會因為空腹喝咖啡而對腸胃產生刺激。每天飲用咖啡還能明顯改善便秘,但睡前盡量不要喝咖啡,否則可能導致興奮、失眠等癥狀。

  北京工業大學環境與生命學部

 
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